0275章【蒸菜的秘密】 (第1/2页)

    全职卡牌系统0275章【蒸菜的秘密】当晚的直播，王玲子将链接贴到了安可的网书账号下发，吸引力不少粉丝过去观看，也算是借了郝平安的力来给自己吸粉。

    第二天一早，司蒙蒙还在酒店睡觉，郝平安就独自一人，捧着柳大娘答应送的泡菜陈水，到了张伯伯的蒸菜店。

    刚到门口，张伯伯就迎了出来。

    “哎哟哎哟，大明星来了……”张伯伯已经从王玲子那边知道了郝平安的身份，加上昨晚的直播，给蒸菜馆带来了不少的人气，他因此一见郝平安，就咧着嘴迎了上来。

    下一刻，他的视线落在郝平安手中的泡菜坛子上，他揭开盖子闻了闻，小心翼翼的问郝平安：“这真是你师父给的？”

    郝平安笑笑，道：“嗯，对。她说这坛里的泡菜水差不多有二十五年了。”

    张伯伯一听，把坛子抱的更紧了，好像……生怕郝平安反悔似的。

    进了店里。

    张伯伯视收拾完之后，他领着郝平安朝后厨走去，一边走一边说道：“走吧，你师父既然把泡菜水送来了，我就必须教会你做蒸菜……”

    “蒸菜的种类有很多，光我这店里就不下十种，每个种类都不太一样，所以咱慢慢学，不着急。”

    “今天先教你粉蒸rou，粉蒸菜是好多地方都有的美食，种类繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”

    “粉蒸菜由三个步骤组成，第一是腌rou，rou蒸之前一定要按照菜品的规格，切成rou片或者rou块，然后进行腌制。”

    “腌制的时间长短和腌rou料的配比，直接影响着成品菜是否合格。所以腌rou这一步马虎不得。”

    “第二步是打粉。一般家庭制作，直接买点蒸rou粉就行，但是饭店做的话，基本上都是个人自己打粉，这样味道会更好吃。”

    “打粉很有讲究，粉的粗细，香料的配比，甚至大米的选择，都有严格的标准，越是讲究，蒸出来的rou就越好吃。”

    “第三，就是蒸，这一步说简单很简单，但是说复杂也蛮复杂，主要是看你对火候的理解，要学会根据菜品的不同，调整蒸制的时间。”

    “不然蒸的时间短了，rou不熟，味道也可能不透，蒸的时间长了，rou又会老，失去鲜嫩的口感。”

    “能做好这三步，粉蒸rou就算是出师了。”

    “不过先给你打个预防针，做菜要认真，不管你对做菜的步骤有多熟悉，都不要掉以轻心，每一步都认真对待。”

    郝平安点点头，说道：“您说得对，厨师，可不仅仅是把菜做熟这么简单。”

    “嗯，你这个说法很对，年轻人，有悟性。”

    张伯伯连连点头，拿过一块收拾好的五花rou开始下手切rou片。

    “粉蒸rou的rou片，一般厚度为四毫米左右。太薄的话rou片蒸好后容易散开，太厚了又会蒸不透，而且太厚了吃起来也有些费劲，三四毫米厚度最好。”

    他一边说着，一边熟练的把rou切开。

    rou片不是很大，因为太大的话不适合蒸制。

    切好之后，开始腌制。

    rou的腌制很讲究，郝平安看着他先往rou片中淋上料酒，接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。

    把rou抓拌均匀后进行腌制。

    “这样腌制半小时以上，rou片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不过不放豆瓣的话，一定要放一勺盐，不然味道会淡。”

    “腌rou的料并不复杂，但是一定要根据rou的多少调整腌rou料的量，不能让rou变咸，不然这盆rou就毁喽。”

    “粉蒸rou的调味要点就是，宁淡勿咸。”

    趁着腌rou的时间，张伯伯开始教他做蒸rou粉。

    “蒸rou粉一般只用大米或者粳米就行，但是讲究的话，也会往里面加糯米，我是用大米糯米对半用。”

    他从水池旁边端起一个盆让郝平安看：“你看，这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时，现在可以捞出晾干水分。”

    “大米一定要泡一下，这样不仅口感更好，粉碎的时候也更容易。”

    郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中，放在水池里控水，然后开始准备香料。

    一般市面上的蒸rou粉分为好几个口味，有五香味儿的，香辣味儿的，还有麻辣味儿，基本上涵盖了所有口味的人。

    自己做的话，口味就比较随意了。

    张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认：“要想用香料，得先认香料。”

    “花椒，气味芳香，可除各种rou类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。”

    “八角，味香甜，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可加工成五香调味粉。”

    “千里香，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛rou、羊rou之用。”

    “香叶，味芬芳，但略有苦味，用于腌渍或浸渍食品，也用于炖菜、填馅及鱼等。”

    “山奈，味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。”

    郝平安好奇地问道：“张伯伯，这些都是增加香味儿的香料，粉蒸rou已经够香了，还需要再增香吗？”

    按理说，做rou所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才会用到增香的香料，但是粉蒸rou居然家这么多增香的料，让郝平安有些惊讶。

    张伯伯笑笑：“除了增香，这些香料的另一种作用，那就是开胃。蒸rou粉中加这些香料也是为了开胃。”

    “这也是为什么粉蒸rou会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的，大鱼大rou不停的吃，很容易让