0275章【蒸菜的秘密】 (第2/2页)

人吃腻。”

    “所以来一口粉蒸rou，在吃rou的同时还能开胃，让很多人都很喜欢。”

    郝平安没想到还有这么一说，也不知道这是张伯伯自己的一家之言还是大家共同的认知，不过川渝人的年夜饭上，还真有粉蒸rou的身影。

    而且貌似还占有很重要的地位。

    著名的传统川菜“九大碗”，里面就有一道是粉蒸rou，可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。

    “香料的比例没有什么严格的标准，但是也不能滥用，不然味道和口味方面不仅不会对rou有提升，反而会起到反作用。”

    “这些香料中，花椒可以适当多点，因为香料中，花椒属于打底料，多少都可以。但是其他香料，就不能太多了。”

    “比如香叶，太多的话菜品会发苦，而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用，所以加一两片，起个点缀作用就行。”

    “其他几样也是起个点缀作用就行，不能太多。”

    “另外，为了增加口感，也可以配上几个干辣椒，这样做出来的蒸rou粉有辣味儿，也能起到开胃的作用。”

    介绍完毕之后，大米也差不多控干了水分。

    张伯伯把炒锅放在灶上，开始炒大米，这一步是做粉蒸rou最难的一步，一旦出错，蒸rou粉就会变得不完美，甚至不能使用。

    炒锅烧热后，不用倒油，直接把大米倒进去，开始翻炒。

    这时候大米中还多多少少有些水汽，所以要大火猛炒，用最快的速度把大米炒干。

    等锅里冒出的水蒸气变小时候，就需要把火关小，继续翻炒。

    “翻炒时候要注意，千万不要把大米炒糊了，一旦炒糊这锅米就废了。”

    “因为米里面会有糊味儿和苦味儿，影响口感不说，做出来的粉蒸rou也很难吃，只能扔掉。”

    张伯伯一边说，一边用锅铲翻炒着锅里的大米，等大米微微发黄时候，郝平安问道：“这样就可以了？”

    张伯伯摇摇头：“不得行，还得继续翻炒，啥时候炒到大米噼啪响的时候，啥时候才算好。”

    “为了防止糊掉，越往后火就开的越小，不然再炒下去，谁都不敢保证这些大米不会糊。”

    差不多又过了十来分钟，锅里传来了大米的噼啪响声。

    张伯伯立马把火关掉，然后把刚刚准备好的香料倒进去。

    为了方便入味儿，他还把八角给掰碎。

    几个剪碎的干辣椒也一并扔了进去。

    接着继续翻炒，让炒得金黄的大米把香料整个盖住，这样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来，也能让香料的香味儿渗入大米中。

    一举两得。

    等锅里的炒米温度冷却下来之后，张伯伯从角落里搬出一个厨房用的粉碎机。

    “炒好的大米可以用蒜臼捣碎，也可以用石磨磨碎，不过我现在都是用这种粉碎机，粉碎成颗粒。”

    “蒸rou粉切记不能磨太碎，太碎了会失去味道和口感，只有颗粒状的碎米，吃起来才好吃。”

    一边说着，他一边把香料挑出来，然后把大米倒进粉碎机中，用低速研磨成大颗粒的碎米。

    做完这些之后，他又把香料丢进去，研磨成细粉掺到碎米中，搅拌均匀之后，蒸rou粉就做好了。

    “这是大众常规的做法，想要做成我那种很好吃的粉蒸rou，这蒸rou粉中还需要再加一样配料。”

    说完，他打开冰箱，从冷藏室拿出一个装着黄色粉末的袋子，从里面抓出两把，放在了蒸rou粉中。

    “这是豆粉，先把黄豆炒熟，再磨成粉，加豆粉的话，味道会微微发甜，也会增加香味儿，这也是粉蒸rou好吃的秘密。”

    “只用大米粉的话，吃起来多少会有些扎嘴，特别是这些碎米，全都是颗粒。”

    “但是加了豆粉就没事了，豆粉还能增加润滑的口感，吃起来味道会更好。”

    “不过豆粉不能加太多，不然味道就变喽，加一两把增加一些口感就行，太多就会起到反作用。”

    这cao作，郝平安是真不懂了。

    不光他不懂，他拿着手机在网上搜了一圈，也没找到蒸rou粉加豆粉的cao作。

    郝平安好奇的问道：“张伯伯，这一招你是跟谁学的？我看网上的教程中，没有加豆粉这一步啊？”

    张伯伯笑笑：“当然没得了，这是我的独家配方，今天就教给你了。”

    说完，他又犹豫了一会，才又叮嘱道：“这方子，你可千万不要外传，不然……”

    郝平安连连点头：“我懂，我懂。”

    毕竟，这是张伯伯吃饭的技术。

    不过，对于要不要放豆粉，其实郝平安还是有些犹豫的。

    这事儿不能光听，得自己亲自实验一下才行，免得出什么意外状况。

    蒸rou粉做好之后，rou也腌制得差不多了。

    接下来开始准备蒸。

    张伯伯首先洗了一块南瓜和一块红薯，切成滚刀块之后整齐的摆放在一个蒸rou盆中。

    接着，他往腌rou的盆里倒了一些蒸rou粉进去。

    用手拌开，争取让每一片rou都沾满蒸rou粉。

    这样米粉在蒸制的过程中才会尽可能的吸收rou片中的油脂，达到rou嫩粉香的效果。

    “搅拌的时候，假如盆里太干，可以适当加点高汤进去。”

    “但是不能太多，能保证rou片上沾满米粉就行。”

    拌好的rou片摆放在南瓜上，然后就可以上锅蒸制了。

    很快，一锅粉蒸rou就出锅了。

    郝平安赶紧取了一碗出来，也不怕烫，夹起一块就塞到嘴里。

    没错，就是这个味！

    着笔中文网