第六章 醉生梦死的秃黄油 (第1/2页)

    深秋时节，天气渐寒，路边的枫树不知何时被染红了。金色与鲜红，与琉璃蓝的天幕对比格外强烈，所以秋是四季中最有童话色彩的季节。

    “又快到天平山看红枫的时候了。”孙若涵感慨了声。

    天平山位于城西，与灵岩山比邻而居，乃是范仲淹祖祠所在，所以古时又有‘范坟山’的说法。天平山本没有枫树，乃是明万历年间，范仲淹的第十七世孙范允回乡祭祖时从福建带来，古籍记载当时种了四百多棵，如今多半已经死去，仅余一百五十余棵存活。

    明万历至今，历经了四百多年的时光，这百余棵傲然巍峨已呈遮天之势的古枫，让天平山成了秋季姑苏百姓赏枫的绝佳之处。

    碧君却有些心不在焉，她正看着窗外出神，随意应了声。

    孙若涵走到她对面坐下，盯着她，就怎么看了一会儿。

    “怎……怎么了？”被盯了半天的她终于回过了神，红着脸道。

    “第一天做导游，感觉怎么样？”

    “挺好的呀，陆姐她啊，还说我会是一个好的导游的。”说到这里，碧君也笑出了声。她并不认为自己有多好，但被人夸奖了总是愉快的。更让她开心的，是幸运的遇到了如此关照她的前辈。

    “是嘛，恭喜恭喜。”

    “啊，好敷衍的说法。对了，说起这个，我还给你买了个海棠糕呢，小时候的海棠糕还记得吗？”碧君说着拿了个纸袋，“不过昨天回家已经很晚了，所以没送来，这个季节冰箱里放一晚应该不会坏吧？只是味道大概会差一些了。”

    “没关系。”孙若涵接过纸袋打开，里面果然是熟悉的海棠糕。说起来，就算算上那回溯的十年，他也好久没吃过了。乍一看到不禁有些感念。

    这是一种以花生为主料的甜品，算是江南的传统小吃，曾流传于姑苏、无锡这一带，海棠糕和梅花糕，要说多好吃也算不上，不过也是几代人的回忆。

    这类糕点当然是刚出炉的时候口感最佳，放凉回热会差很多，如今隔了夜，大概失了大半的滋味。不过孙若涵也不在意，感谢着收下了纸袋，打算去回热一下就吃，毕竟是碧君的一份心意。

    “对了，今天清晨的时候我顺便去阳澄湖买了些螃蟹，这个时节蟹黄、蟹膏都已经长足了，是最适合吃螃蟹的时节，要吃吗？”

    碧君意料之中的猛点头。孙若涵当然知道，螃蟹向来是她的心头好。

    螃蟹性寒不宜多吃，但作为秋季姑苏城的时令美食，若是一年没有品尝一次，那便是错过了一个季节。

    说是顺路去阳澄湖当然是假话，为了买到新鲜螃蟹他起了大早，天尚未放亮，就驱车几十公里特意去了湖边，在蟹民第一网刚收下的时候买了八只回来。雌雄共四对，雄蟹足有五两，雌蟹也有四两，生龙活虎的都是精品。

    苏州的螃蟹久负盛名、种类繁多，或许一个镇、一个乡都会有各自特色的螃蟹，比如有名的太湖蟹，大而色黄，壳软，谓之‘十月雄’，吃口鲜甜，颇受老饕们的喜爱。另有吴江汾湖的‘紫须蟹’、昆山蔚洲村‘蔚迟蟹’、常熟潭塘‘金爪蟹’等等，不同产地的螃蟹各有特色。

    但要说到其中最富盛名的自然是阳澄湖大闸蟹。

    有道是：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，此句与“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”异曲同工，可见阳澄湖蟹在苏城人心目中‘蟹中极品’的地位。

    螃蟹一般只要清蒸了，不用任何调料就是无上的珍馐。不过难得这个时节，蟹黄、蟹膏都足了，孙若涵倒是准备做一道姑苏的经典菜。

    “秃黄油吃过吗？”

    碧君摇摇头，这道菜名好像有点熟悉，又好像没听说过。

    “是什么，用黄油煎的螃蟹？”

    “螃蟹哪能用黄油煎。”孙若涵好笑道，“‘秃’又作‘独’，是独一无二的意思。而黄、油指的是蟹黄和蟹膏油。这秃黄油，也算是一道名菜。”

    虽说是名菜，碧君依然是一头雾水。她从小喜欢吃螃蟹，寻常也就是清蒸一下，或者复杂如‘软煎蟹盒’也吃过，却不曾听过这‘秃黄油’。

    孙若涵也不意外。既是名菜，又很少人有吃过，甚至不曾听闻，是因为这道菜从始至终就不是‘酒楼菜’或‘家常菜’。虽然菜谱已经有千年历史，其名更多见于各种典籍，却唯独不见于百姓餐桌。

    苏帮菜历史上称之为“吴地菜”，若说追溯源头，有明确记载的可以上溯到战国时期。所谓“吴越之地，稻饭羹鱼”，指的就是苏城的饮食文化。而它最全盛时期则在明清，在明代的《旧京遗事》中就有【京师筵席以苏州厨人包办为上】等记录，至清时，如张东官、赵玉贵、吴进朝等许多姑苏的名厨被宫中聘为御厨，也将姑苏菜带到了全国各地。

    可惜太平天国的战火几乎摧毁了姑苏城，其后更是黑暗的数十年，导致近代这‘东方威尼斯’的没落，包括饮食文化在内的各种文化影响几乎销匿殆尽，至改革开放后才有些起色，但一百多年的空白，他乡人大概早就忘了姑苏菜肴的味道。

    在过去，苏帮菜按不同的场合，一般可分为宫廷菜、乡绅菜、酒楼菜、家常菜、书寓菜等。

    而这一道‘秃黄油’，用料只独取蟹黄和蟹膏。蟹身上最多的蟹rou是废弃不用的，嫌它影响口感不能掺入一丝，需完全剃干净，所以要大量的螃蟹才能取足一碗。

    因为季节性太强，唯有深秋时节，蟹黄、蟹膏都长足了才能烹制，而选料又太珍贵，所以这道菜寻常酒楼中是基本不见的。普通百姓家买点螃蟹尝尝鲜，也绝无如此‘豪奢’的吃法。

    所以这是一道古典的‘宫廷菜’和‘乡绅菜’，只见于御膳房以及姑苏城内一些达官显贵、大富之家的餐桌。当年隋炀帝爱吃的‘蜜蟹拥剑’，正是用秃黄油调上蜜汁制成。

    寻常百姓大约只是偶尔听过这菜名，极少有能真正品尝。哪怕是如今生活条件今非昔比，但花个五六百买的几对螃蟹，凑起来也只够一碗羹，恐怕也少有家庭愿意尝试。

    这也是‘秃黄油’多见于典籍，而少见于餐桌的原因。

    孙若涵也不多做解释，真说多了怕碧君‘小家子气’又不舍得吃了。他转身